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平利八仙燉豬蹄
2019-11-06  來源:本站原創

□ 董明漢Ug5安康新聞網

記憶里的童年,燉豬蹄是我最期盼的美食,F在只要有人提到這個菜品,腦海里立刻顯現一大碗熱氣騰騰的燉豬蹄,那熟悉的香味,調動起味蕾的每個細胞,開始不自覺的吞咽清口水,仿佛美味就在眼前。Ug5安康新聞網

豬蹄,是八仙臘肉的精華所在。眾所周知,八仙人喂豬,青飼料多用坡上的豬草,俗稱百草藥,精飼料主料是苞谷。仔豬從十幾斤長到二、三百斤,差不多是一年的時間。到了臘月,農村家家殺豬炕肉,最不好炕的就是豬蹄。豬蹄集中了瘦肉、筋肉、肉皮、骨頭等,在烘炕時稍不注意,就會炕出臭味來。所以在炕之前,淹肉要細心,精鹽炒熱拌上花椒面,在鮮肉上一點一點的涂抹,還要在簸箕或大盆里淹一兩天,讓鹽一點點的浸進肉里,再上架掛起來,因為受重力的作用,肉里的水份就開始順瘦肉的紋路往外滲,鹽份重的地方往鹽少的地方浸,這樣肉內的鹽份就慢慢均勻了。Ug5安康新聞網

炕肉開始是熏,把苞谷芯子點燃后堆在一起,不要太大明火,任由煙霧往肉堆里鉆,直到肉的表皮變成黃色了,再用一點點明火提溫,這時才炕,直炕得表皮成醋色就行了。曲指一數,不知不覺炕了半個多月。Ug5安康新聞網

豬蹄和腿筋肉,是豬身上最好的肉,是農村給最親最近的人送禮的首選,也是招待貴客的最佳肉品。燉豬蹄的前期工序是非常麻煩的。先是燒,農村燒肉大多用的是柴火或煤炭火,因為豬腿的不規則,在燒的時候搞不好有的地方燒焦有的地方沒燒到?慈藷i腿,簡直是看藝術表演,大火上的肉絲絲作響,油肉焦味和煙霧滿屋彌漫,燒肉的人蹲在地上圍著火爐轉來轉去,一手拿火鉗夾肉,一手拿肉溫度低的地方,偶爾也會被燙得又吹又甩,額頭上鼻尖上都急得累得熱得直冒汗,看那全神貫注的模樣,哪是在燒肉,完全是在雕刻一件藝術品啊。Ug5安康新聞網

燒好的豬蹄要反反復復的刮洗,直到表皮金黃亮色,已經有一絲淡淡的臘味出來了,下一步的工序就是剁,把豬腿剁成一截一截的,當然,也有鋸的。剁用的是斧頭,在豬腿下邊墊一個木墩,按一寸多一截的剁,這樣剁出來的肉碎骨頭多,也不好看,鋸就是用鋼鋸來鋸,要兩人合作,一人按一人鋸,鋸好的豬腿是一個個月餅大小的圓餅,既好看又沒有碎骨頭。Ug5安康新聞網

把豬蹄燉熟后,根據主人的原料準備和客人的喜好再確定加什么輔料。加豆腐就成了豆腐坨坨燉豬蹄,加香菌就成了香菌燉豬蹄,加竹筍就成了筍子燉豬蹄,還有加洋芋的、加山苕的、加蘿卜的、加藕坨坨的、加胡蘿卜的?傊,無論怎么加,那獨有的濃濃臘味在其他輔料的鮮味混合下,就這樣飄散在房前屋后的每個角落。Ug5安康新聞網

(責編:殷婷)
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